Mô hình bếp ăn tập thể càng ngày càng phổ biến, cụ thể là ở các trường học, doanh nghiệp, cơ quan. Việc mô hình bếp ăn tập thể lan rộng cũng kéo theo một vấn đề cấp thiết là vệ sinh an toàn thực phẩm. Cùng MAI THỊ tìm hiểu về những quy định vệ sinh an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể để không dẫn đến những hậu quả đáng tiếc thiêt hại về người và của, làm giảm uy tín của công ty nhé!

1. Định nghĩa về bếp ăn tập thể

Bếp ăn tập thể là một mô hình bếp ăn được thiết kế và sắp đặt có tổ chức nhằm phục vụ cho số lượng lớn người hay tập thể trong các bữa ăn hàng ngày. Mô hình này là một mô hình phổ biến hay gặp trong các nhà máy xí nghiệp, khu công nghiệp, bệnh viện, trường học… Khu bếp ăn tập thể là không gian để các đầu bếp sơ chế, chế biến thực phẩm và phục vụ những bữa ăn mỗi ngày cho một tập thể nhiều người ăn. Đôi khi bếp ăn tập thể cũng có thể là không gian bếp của một cơ sở chuyên kinh doanh suất cơm công nghiệp, cơm phần cho các nơi khác.

2. Quy mô của bếp ăn tập thể

Bếp ăn tập thể được biết đến là nơi chế biến số lượng lớn các suất ăn để phục vụ nhiều người ăn. Vậy nên việc thiết kế mô hình bếp ăn tập thể rất quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình vận hành của khu bếp cũng như chất lượng món ăn. Do đó việc tổ chức bếp ăn tập thể hay thiết kế khu bếp ăn cho các nhà máy, doanh nghiệp, trường học, bệnh viện, công ty… cần phải tuân thủ những nguyên tắc về mô hình thiết kế bếp, để có được khu bếp đạt tiêu chuẩn, chất lượng, hiệu quả dài lâu cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Xây dựng khu bếp ăn một chiều được xem là mục tiêu hướng đến của nhiều mô hình bếp ăn tập thể tại các trường học, bệnh viện, công ty, nhà máy, nhà xưởng…. Bếp ăn một chiều giúp tạo ra môi trường chế biến, nấu nướng thức ăn khoa học giúp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nguồn: Internet

Theo mô hình bếp ăn tập thể này, toàn bộ các hoạt động của việc nấu nướng, chế biến thức ăn trong khu bếp ăn ngoài việc đáp ứng đúng yêu cầu, quy trình còn phải xây dựng được các khu riêng biệt. Bếp ăn một chiều được xây dựng thành các khu như: kho chứa thực phẩm tươi sống, khu sơ chế, khu vực chế biến thức ăn, khu vực phân chia thức ăn đã được nấu chín, khu vệ sinh các dụng cụ nấu nướng…Một số khu vực “nên” có trong bếp:

– Khu lưu trữ hàng hóa, thực phẩm

– Khu sơ chế

– Khu chế biến

– Khu rửa, làm sạch

– Khu ra hàng

– Khu dành cho nhân viên

– Các mô hình bếp ăn tập thể phổ biến hiện nay

3. Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể

Khi đề cập tới vấn đề vệ sinh an toàn cho bếp ăn tập thể, Phó Chi Cục Trưởng Chi Cục ATTP Hà Nội – Bà Hoàng Thị Minh Thu cho rằng: “Các cá nhân tổ chức, doanh nghiệp hay Ban Quản Lý của các khu công nghiệp cần phải thường xuyên thanh kiểm tra đột xuất những cơ sở cung cấp suất ăn có bếp ăn tập thể. Nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, nhắc nhở hoặc xử phạt trường hợp không chấp hành theo đúng quy định vệ sinh an toàn thực phẩm trong bếp ăn.

Theo Thông tư 30/2012/TT-BYT: Quy định về điều kiện VSATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố , điều kiện VSATTP đối với bếp ăn tập thể được quy định như sau:

a) Cơ sở vật chất, trang thiết bị, và dụng cụ; người trực tiếp tham gia chế biến phục vụ ăn uống tại bếp ăn tập thể phảituân thủ theo yêu cầu quy định tại Điều 1, 2, 3 & Điều 4 Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12.09.2012 của Bộ Y tế quy định về các điều kiện chung bảo đảm VSATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

b)Thiết kế có khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, chế biến nấu nướng, bảo quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, lưu trữ bảo quản thực phẩm đã bao gói sẵn riêng biệt; khu rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt. Đối với những bếp ăn tập thể sử dụng dịch vụ cung cấp các suất ăn sẵn chuyển đến phải bố trí khu vực riêng và phải phù hợp với số lượng suất ăn phục vụ để đảm bảo an toàn thực phẩm.

c) Nơi chế biến thức ăn cần được thiết kế theo nguyên tắc một chiều; có đủ những dụng cụ chế biến, bảo quản, sử dụng riêng đối với những thực phẩm tươi sống – thực phẩm đã qua chế biến; có đầy đủ dụng cụ chia, gắp và chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống cần bảo đảm sạch sẽ và vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sạch dùng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; có đầy đủ các trang thiết bị phòng chống ruồi – dán – côn trùng và động vật gây bệnh.

d) Khu vực ăn uống cần phải thoáng mát, có đủ bàn ghế, thường xuyên phải bảo đảm sạch sẽ; có đủ các trang thiết bị phòng chống côn trùng, dán, ruồivà động vật gây bệnh; phải có bồn để rửa tay, số lượng ít nhất phải có một (01) bồn rửa tay cho 50 người ăn; có nhà vệ sinh, số lượng ít nhất phải có một (01) nhà vệ sinh cho 25 người ăn.

e) Khu trưng bày, khubảo quản thức ăn ngay và thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh; thức ăn ngay hay thực phẩm chín phải bày trên bàn/ giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; có đủ trang bị, vật dụng khác để phòng chống bụi bẩn, côn trùng gây bệnh, ruồi, dán; có đủ dụng cụ bảo đảm an toàn vệ sinh để kẹp, gắp, xúc thức ăn.

f) Nước đá sử dụng trong ăn uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT.

g) Có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 03 bước theo đúng hướng dẫn của Bộ Y tế; có đủ dụng cụ để lưu trữ mẫu thức ăn; tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu, bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 tiếng kể từ khi thức ăn được chế biến xong.

h)Có đủ dụng cụ chứa đựng rác thải ,chất thải và bảo đảm phải kín, có nắp đậy; rác thải, chất thải phải được thu dọn và xử lý hàng ngày theo quy định; nước thải cần được thu gom trong hệ thống kín, và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường.